【摘 要】
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以普通马铃薯淀粉和食用胶为原料，制备干热变性淀粉.研究了不同pH体系对获得的变性淀粉性质的影响，对比了原淀粉与变性淀粉的颗粒形貌、结晶性质和黏度性质，分析了食用胶干
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以普通马铃薯淀粉和食用胶为原料，制备干热变性淀粉.研究了不同pH体系对获得的变性淀粉性质的影响，对比了原淀粉与变性淀粉的颗粒形貌、结晶性质和黏度性质，分析了食用胶干热变性马铃薯淀粉的反应机理.结果表明，不同pH体系对获得的食用胶干热变性淀粉峰值黏度的影响不大.扫描电镜观察发现原淀粉颗粒表面光滑，而变性淀粉颗粒表面出现凹陷、裂纹、碎裂等现象.X-射线衍射分析发现，原淀粉在6°、17°、22°和24°附近有较强的衍射峰，变性淀粉只在17°附近出现较强的衍射峰.快速黏度分析表明，与原淀粉相比，变性淀粉的热稳定性提高.通过红外光谱分析发现，变性淀粉的红外光谱图谱与原淀粉的相同，没有新的基团峰出现，说明干法制备的食用胶马铃薯变性淀粉为物理变性.食用胶干热变性马铃薯淀粉变性程度的表征参数及方法，还需进一步研究.
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