红枣白兰地发酵过程中风味成分变化规律研究

• 作 者: 夏亚男;郭刚;刘春冉;王颉;
• 机 构: 河北农业大学食品科技学院 河北保定071000
• 出 处: 中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
• 发表日期: 2015年期

　　为探究红枣白兰地风味成分的形成机理，采用气相色谱-质谱联用技术定性定量研究了红枣白兰地发酵过程中风味成分的变化规律。结果表明：在发酵过程中，红枣白兰地酯类呈不同幅度的增加，总醇含量呈增加—减少—增加—平稳的趋势，酸类先逐渐升高，中期趋于平稳甚至下降，后期又出现较大幅度提升，醛酮类在发酵初期含量增加，之后略微下降直至平缓。发酵过程中，红枣白兰地酯类含量占主导地位，以癸酸乙酯含量最高，其次为辛酸乙酯、月桂酸乙酯。醇类物质含量排在第二位，以异戊醇含量最高。酸类物质中以癸酸、月桂酸含量较高，未检测到乙酸和乳酸。醛酮类和萜烯类物质分别以2-十一酮、α-二去氢菖蒲烯含量最高。在发酵前期，丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、正丁醇、2-甲基-1-丁醇、丁酸、δ-杜松烯、2-戊基-呋喃等含量很低，几乎无法检出。而辛酸、1-十二醇、和辛醇、壬醇、冰片、10-十二醇等大部分醇类在发酵期间含量逐渐降低直至无法检出。