不同部位鹿肉在成熟过程中化学成分和食用品质的变化

• 作 者: 徐舶[1]周光宏[2]徐幸莲[2]李春宝[2]胡萍[2]
• 机 构: 北华大学林学院,吉林,吉林,132011
• 出 处: 第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛
• 发表日期: 2009年期

比较研究了宰后成熟处理0、3、5、7、14和21天的花-马杂交F1鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明:部位因子对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有一定的影响.成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响(P<0.05),而对胶原蛋白含量无显著影响(p>0.05).背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低；剪切力和蒸煮损失明显小于其他三个部位肉.成熟时间对背最长肌和半腱肌的剪切力有影响,而对冈上肌和成熟3天后的腰大肌没有影响.