不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响

• 作 者: 赵吉凯 王凤成 沈玉现
• 机 构: 河南工业大学河南省鲁山县万通通机械制造有限公司
• 出 处: 2016国际面粉产业高峰论坛
• 发表日期: 2016年10期
• 关键词: 粒度 膳食纤维 全麦粉 全麦粉馒头

　　以强筋、中强筋、中筋小麦为原料，采用干法轻碾脱皮，研究了不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响.结果 表明：随着粉碎粒度的减小，全麦粉的水分含量显著降低了0.07％～0.26％，白度、破损淀粉含量分别显著增加了1.6％～2.6％、5.3％～12.1％；全麦粉中不溶性膳食纤维含量、总膳食纤维含量分别显著降低了0.14％～0.34％、0.06％～0.18％，可溶性膳食纤维显著增加0.07％～0.19％；全麦粉的糊化指标、稳定时间在粒度为80目时最大，而粉质吸水率显著增加了0.3％～0.9％；当粒度为80目时，全麦粉馒头的比容、质构指标达到最优，且粒度为80目的 中强筋小麦全麦粉馒头的感官评价总分最高.