白酒窖泥池长期驯化对微生物多样性和香味物质的影响

• 作 者: 王川东 陈琦 王钎 李承厚 李俊刚 李越中
• 机 构: 山东大学生命科学学院,微生物技术国家重点实验室,济南250100绵阳师范学院,生命科学学院,绵阳621000
• 出 处: 中国首届微生物与白酒酿造技术研讨会
• 发表日期: 2013年12期
• 关键词: 浓香型白酒 酿造过程 窖泥池发酵 微生物多样性 香味物质

本文采用Roche 454 FLX高通量测序的方法，对某酒厂新窖池((1年)和老窖池(10年)的上、中、下层窖泥中古细菌和细菌的多样性进行了分析。选取16S rRNA基因序列中的V3-VS区进行测.研究结果表明，浓香型白酒酿酒窖池经过长期的人工驯化，逐步形成了其特有的微生物类群。随着窖池窖龄的增加，微生物类群多样性更加丰富，所酿白酒中主要香味物质的含量也随之增加。窖泥中丰富的微生物类群和多样的代谢行为影响和决定了浓香型白酒的品质与香型。其作用机制有待深入研究。