【摘 要】
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本研究以鲢鱼鱼糜为对象,研究超高压处理对鲢鱼鱼糜消化性和生物活性的影响.利用OPA法、SDS-PAGE与傅里叶红外光谱分析考察鱼糜加热前后超高压处理以及不同压力对鱼糜蛋白结构与体外模拟胃肠液消化性的影响.通过测定产物中蛋白多肽的血管紧张素酶(ACE)抑制活性、DPPH自由基清除力、ABTS清除力、羟自由基清除能力、金属离子螯合力评价蛋白多肽的生物活性.结果 表明,鱼糜在热凝胶前进行超高压处理(10
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021 集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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本研究以鲢鱼鱼糜为对象,研究超高压处理对鲢鱼鱼糜消化性和生物活性的影响.利用OPA法、SDS-PAGE与傅里叶红外光谱分析考察鱼糜加热前后超高压处理以及不同压力对鱼糜蛋白结构与体外模拟胃肠液消化性的影响.通过测定产物中蛋白多肽的血管紧张素酶(ACE)抑制活性、DPPH自由基清除力、ABTS清除力、羟自由基清除能力、金属离子螯合力评价蛋白多肽的生物活性.结果 表明,鱼糜在热凝胶前进行超高压处理(100、200、400 MPa,10℃处理10 min,分别标记为PH-100,PH-200与PH-400)能提高鱼糜蛋白的消化性,相较于对照组分别提高22.5％、35.0％与55.1％,而超高压处理对热凝胶后的鱼糜蛋白消化性影响较小,100、200、400MPa处理(100、200、400MPa,10℃处理10 min,分别标记为HP-100,HP-200与HP-400)分别提高鱼糜蛋白消化性5.5％、9.2％与19.0％.热凝胶前超高压处理能提高鱼糜消化产物ACE抑制活性与抗氧化活性,其中PH-200组的ACE抑制活性与抗氧化活性最强.傅里叶红外光谱扫描结果显示,经超高压处理的鱼糜蛋白在热凝胶后,不同处理条件下鱼糜蛋白的官能团差异不显著.
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