【摘 要】
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为研究市场上低温火腿切片的质量和安全特性，对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪，分析产品在0-4℃、7-11℃条件下，其感官、菌落总数、大肠菌群、色泽
【出 处】
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2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高
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为研究市场上低温火腿切片的质量和安全特性，对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪，分析产品在0-4℃、7-11℃条件下，其感官、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、保水性和质构特性的动态变化。结果表明：两种产品品质变化的规律大致相同。0-4℃贮藏比7-11℃产品的菌落总数增长得缓慢，pH值、保水性和质构特性的变化更加稳定。低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性，延长肉品的货架期。
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