【摘 要】
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本文以传统酸菜发酵技术为基础,探究了一种新型的发酵技术——益生菌发酵技术,首先针对各种益生菌的特性展开研究,并进一步对复合型益生菌发酵技术进行了实验研究,并对传统酸菜发酵技术进行了改革,系统阐述了复合型益生菌发酵酸菜的发酵工艺以及功能特性,并确定了复合型益生菌发酵酸菜的最佳工艺条件.主要研究结果如下：(1)单种益生菌发酵的局限性及其重要意义：单种益生菌发酵中,各种益生菌在不同方面的优良性状十分突出
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018
【出 处】
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2015年内蒙古营养与食品安全学术年会
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本文以传统酸菜发酵技术为基础,探究了一种新型的发酵技术——益生菌发酵技术,首先针对各种益生菌的特性展开研究,并进一步对复合型益生菌发酵技术进行了实验研究,并对传统酸菜发酵技术进行了改革,系统阐述了复合型益生菌发酵酸菜的发酵工艺以及功能特性,并确定了复合型益生菌发酵酸菜的最佳工艺条件.主要研究结果如下：(1)单种益生菌发酵的局限性及其重要意义：单种益生菌发酵中,各种益生菌在不同方面的优良性状十分突出,如发酵过程中肠膜明串珠菌可以有效抑制杂菌生长并能产生风味物质、植物乳杆菌能有效抑制亚硝酸盐的产生、短乳杆菌具有较强的产酸能力,以及嗜酸乳杆菌在发酵中有优良的耐盐能力与乃胆酸盐能力,且对环境有较强的适应性.但是单方面优势对于技术改良是不足的,所以优良性状的筛选和利用作为制备发酵前必须进行的一项基础性工作,用来筛选优秀的发酵用益生菌.(2)复合型益生菌发酵剂的组合比例：在对单种益生菌发酵的研究过程中确定了组合用益生菌,但是不同的组合比例对发酵效果的影响很大,所以通过对发酵效果的评测,确定了最佳复合型益生菌发酵剂的搭配比例为A1B1C2D3,即植物乳酸杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌,的比例为1：1：2：3.(3)复合型益生菌的最佳发酵工艺：0.2‰的发酵剂、2％的盐、0.2‰的糖发酵72 小时.(4)复合型益生菌发酵酸菜的保质期：酸菜选用的包装为透明真空包装袋PE/PA/EVOH/PA/LLDPE,此包装密闭性强,透过率低,在冷冻条件下,酸菜保质期可以达到18个月,在常温下可以保存15个月,并且风味无变化.(5)杀菌条件的确定：160℃,15min,因为微波杀菌技术的应用极其广泛,所以微波杀菌技术在实验器材的杀菌和包装的杀菌上都适用.(6)复合型益生菌发酵液的利用：复合型益生菌发酵酸菜制取后所留下的发酵液同样有着很大的利用价值,将剩下的发酵液,应用到豆腐的固型、功能性饮料的制作、直投式发酵剂的制取、提取小肽类防腐剂中,使得发酵液不被浪费,而且丰富了复合型益生菌发酵技术应用,也使得更多食品的营养价值得到了提升.
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