【摘 要】
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本文详细介绍了广式发酵香肠的制作工艺过程，并且对产品进行了4℃、20℃、 37℃的贮藏试验。实验结果表明：广式发酵香肠属于低酸类发酵香肠，在贮藏过程中，随着 贮藏时间的延长和贮藏温度的升高，广式发酵香肠的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降 趋势，蛋白质水解指数呈上升趋势。从有益菌的角度考虑，4℃贮藏条件下的广式发酵香肠， 消费者的最佳食用期为60 天(甚至更长时间)；20 ℃贮藏条件下的广式发酵香
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083 山东畜牧兽医职业学院食品工程系,潍坊 26
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本文详细介绍了广式发酵香肠的制作工艺过程，并且对产品进行了4℃、20℃、 37℃的贮藏试验。实验结果表明：广式发酵香肠属于低酸类发酵香肠，在贮藏过程中，随着 贮藏时间的延长和贮藏温度的升高，广式发酵香肠的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降 趋势，蛋白质水解指数呈上升趋势。从有益菌的角度考虑，4℃贮藏条件下的广式发酵香肠， 消费者的最佳食用期为60 天(甚至更长时间)；20 ℃贮藏条件下的广式发酵香肠，消费者的 最佳食用期为30 天；广式发酵香肠不宜在37 ℃条件下贮藏。
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