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为了研究反复冻结-解冻对金枪鱼的品质影响，对金枪鱼(分别贮藏于-60℃和-18℃)做4次冻结-解冻处理后测定理化指标解冻汁液流失，红度值a*，质构特性(包括硬度，咀嚼性，黏着度和弹性))，挥发性气味成分(电子鼻)，菌落总数。结果表明：随着冻结-解冻次数增加，解冻汁液流失增加，-60℃下汁液流失更多；-18℃贮藏a*值显着降低，-60℃下降趋势不明显；硬度，咀嚼性和弹性都显着降低，然而黏着性变化不大；电子鼻结果表明，-60℃相对-18℃贮藏下反复冻结-解冻后挥发性气味差异较显着；菌落总数变化不明显，且在安全范围内。因此，金枪鱼贮藏加工、运输和贮藏过程中要避免温度反复波动，且-60℃可作为维持品质较佳的贮藏温度。