【摘 要】
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[目的]臭鳜鱼是传统徽式名菜的代表,因其闻臭吃香而远近闻名。然而,其发酵体系中复杂的微生物群落结构给准确认识发酵过程、实现产品品质调控带来了巨大的挑战。[方法]本研究利用宏基因组学技术高保真、高通量的特点,结合传统分离鉴定,研究发酵鳜鱼中微生物的菌群结构,并对其安全性进行评价。首先,通过提取发酵完成时臭鳜鱼样品中的微生物总基因组,采用宏基因组测序技术进行分析；随后,采用传统分离纯化与16srDNA
【机 构】
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大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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[目的]臭鳜鱼是传统徽式名菜的代表,因其闻臭吃香而远近闻名。然而,其发酵体系中复杂的微生物群落结构给准确认识发酵过程、实现产品品质调控带来了巨大的挑战。[方法]本研究利用宏基因组学技术高保真、高通量的特点,结合传统分离鉴定,研究发酵鳜鱼中微生物的菌群结构,并对其安全性进行评价。首先,通过提取发酵完成时臭鳜鱼样品中的微生物总基因组,采用宏基因组测序技术进行分析；随后,采用传统分离纯化与16srDNA测序鉴定,对臭鳜鱼发酵体系的微生物进行分析。[结果]宏基因组测序结果表明,臭鳜鱼样品中主要优势菌群为Fusobacterium、Psychrilyobacter、Vibrio、Pseudoalteromonas、Photobacterium、Arcobacter,传统分离鉴定结果表明Proteus vulgaris、Morganella morganii、Obesumbacterium proteus、Aeromonas、Hafnia、Citrobacter可在臭鳜鱼样品中检测到,与宏基因组测序结果吻合。宏基因组测序结果与传统分离鉴定结果均表明,发酵臭鳜鱼中不含有水产品致病菌。[结论]本研究深入认识了发酵臭鳜鱼产品的菌群结构进,为理性认识及调控臭鳜鱼发酵过程,进一步开发快速工艺提供了理论指导。实验结果表明该食品安全可靠,可放心食用,为其产品品质控制提供了安全性基础。
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