【摘 要】
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高温焙烤食品中会产生丙烯酰胺，对食品安全带来一定的危害.研究如何抑制食品中丙烯酰胺的产生，具有十分重要的现实意义.本文以面包为研究对象，探索降低面包中丙烯酰胺含量的
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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高温焙烤食品中会产生丙烯酰胺，对食品安全带来一定的危害.研究如何抑制食品中丙烯酰胺的产生，具有十分重要的现实意义.本文以面包为研究对象，探索降低面包中丙烯酰胺含量的方法.实验研究了食品添加剂和天然提取物对面包中丙烯酰胺含量的影响.将食品添加剂(硫酸钙、柠檬酸)和天然提取物(大蒜粉、藤黄果提取物)及其复合物应用于面包中，对其抑制效果、外观和质构的影响进行研究，寻找出最佳的丙烯酰胺抑制剂及最佳抑制工艺条件.研究结果表明，柠檬酸、硫酸钙、大蒜粉、藤黄果提取物，均有显著降低面包中丙烯酰胺含量的效用(p＜0.05)，其抑制率分别是30.1％、35.8％、36.1％、38.9％.正交试验结果表明，柠檬酸添加量为0.55％、硫酸钙添加量为0.90％、大蒜粉添加量为2.50％、藤黄果提取物添加量为3.50％，此条件下，使得丙烯酰胺形成量降低78.0％.
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