【摘 要】
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通过测定蓝莓汁在贮藏过程中花色苷保存率的变化,分别研究了葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾、抗坏血酸和柠檬酸对蓝莓汁中花色苷稳定性影响,此外针对蓝莓汁贮藏过程中所出现的二次沉
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通过测定蓝莓汁在贮藏过程中花色苷保存率的变化,分别研究了葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾、抗坏血酸和柠檬酸对蓝莓汁中花色苷稳定性影响,此外针对蓝莓汁贮藏过程中所出现的二次沉淀,对二次沉淀的前体物质和二次沉淀物进行分析。结果表明,低浓度葡萄糖、蔗糖前期对蓝莓汁花色苷影响较小,但后期加速其降解,而高浓度葡萄糖、蔗糖能够提高蓝莓汁中花色苷的稳定性;低浓度抗坏血酸对花色苷稳定性无明显影响,当抗坏血酸浓度>5mg/mL会降低花色苷稳定性;山梨酸钾和柠檬酸对该花色苷具有一定的保护作用。造成二次沉淀的主要原因是由于蓝莓汁中多酚类物质、糖和蛋白质间发生聚合反应形成二次沉淀。
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