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丙烯酰胺是一种水溶性的神经性毒素，经消化道、呼吸道、皮肤等组织吸收，对人体有较大危害，被WHO国际癌症研究中心(IRAC)列为可能致癌物质(ⅡA类)，已引起各国政府和国际组织的关注。已发现马铃薯片(条)，薄脆饼等油炸食品中含有丙烯酸胺。目前丙烯酰胺的测定方法主要有气相色谱，气相色谱-质谱法，高效液相-串联质谱法。本研究采用气相色谱串联四极质谱法(GC-MS/MS)研究食品中有害物质成分，发现非油炸食品沙河粉中也含有丙烯酰胺。本方法的选择性强、灵敏度高，检出下限为2.0 μg·kg-1，适用于食品中痕量丙烯酰胺的检测。