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采用HS-SPME结合GC-MS分析测定了四种立体异构的戊糖(核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖)与半胱氨酸进行Maillard反应形成的挥发性物质,确定了部分挥发物的相对含量,并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析,进而推测戊糖的结构与反应活性的关系.
戊糖的立体异构性对戊糖/半胱氨酸反应体系风味物质形成的影响
【摘 要】
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采用HS-SPME结合GC-MS分析测定了四种立体异构的戊糖(核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖)与半胱氨酸进行Maillard反应形成的挥发性物质,确定了部分挥发物的相对含量,并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析,进而推测戊糖的结构与反应活性的关系.
【机 构】
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江南大学食品学院 华宝食用香精香料(上海)有限公司
【出 处】
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2006年中国香料香精学术研讨会
【发表日期】
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2006年11期
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