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竹笋腌制是我国传统竹产品加工方法之一。干竹笋、腌干笋是普通加工品。近年来，降低含盐量，以及变腌干笋为及食、休闲、风味食品,在大中城市或国际市场有上升需求的趋势，但这类产品货架期寿命、夏季高温导致质量难以控制等系列问题已经成为研究者和商家关注的焦点。本研究就腌制及品质通过正交实验和差分析，结果表明：新鲜竹笋氨基酸种类和含量丰富，腌制后氨基酸种类及含量均有变化——种类增加、含量减少；含盐量对腌制竹笋中的黄酮、粗纤维和氨基酸含量有很大影响；从总黄酮、粗纤维、氨基酸含量作为产品质量考察指标，竹笋腌制的最优组合为A1B3(含盐量为25％，有笋衣)；竹笋腌制过程中的变色可能与氨基酸分子中羟基变性有关；竹笋腌制后氨基酸种类增加与竹笋蛋白质变性及腌制中微生物有关。