论文部分内容阅读
本文分别论述了pH、溶解性、加工工艺、食品添加剂影响因素对大豆蛋白乳化性的影响.可以为高乳化性大豆蛋白的研究提供一定的参考.
大豆蛋白乳化性影响因素的研究
【摘 要】
：
本文分别论述了pH、溶解性、加工工艺、食品添加剂影响因素对大豆蛋白乳化性的影响.可以为高乳化性大豆蛋白的研究提供一定的参考.
【机 构】
：
中粮营养健康研究院,北京102209
【出 处】
：
中国粮油学会第八届学术年会
【发表日期】
：
2015年10期
其他文献
对凝结芽孢杆菌的发酵工艺进行了研究,150L发酵罐发酵44hr,最终发酵液活菌数达到了2.01×1010cfu/mL,芽孢形成率达到96.80％.3m3罐中试,发酵时间为44hr,发酵液中的活菌数达到2.10×1010cfu/mL,芽孢形成率达到91.70％.发酵液离心后,收集菌液进行喷雾干燥以收获菌粉(进风温度160℃,出风温度80℃),菌粉收率为2.5％,芽孢收率86.07％.
球磨作为一种物理改性手段具有安全性高、环境友好等一系列的优点,非常适合用于调控淀粉的结构和理化性能以拓宽其在食品体系中的应用.然而,有关球磨对同一种属不同链支比淀粉结构及性质特性影响规律异同的研究还很少.因此,本文以蜡质和高直链(G80)玉米淀粉为研究对象,通过机械行星球磨进行物理改性,利用多种先进仪器分析技术,较为系统地研究了球磨机械化学效应对两种淀粉的颗粒结构、层状结构、结晶结构、链结构等多尺
利用基于X射线荧光光谱法对谷物中的多种营养元素进行测试,分析谷物类型、粒径、测量时间、基体校正平衡项对检测结果的影响.在优化后的实验条件下,通过检测谷物类标准样品,验证了该方法检测小麦、大米中镁、磷、硫、钾等八种营养元素有较好准确度和精密度,适用于谷物中营养元素的快速测定.
淀粉在自然界中主要来源于植物.由于大多数种类的淀粉溶解度低以及易回生,在淀粉加工过程中淀粉的应用往往受到限制,而淀粉分支酶改性后得到的高支化淀粉可以很大程度上改善以上问题.本文论述了目前国内外高支化淀粉在食品工业中的应用及其展望.
长期以来粮油营养研究落后于食品领域里其他方面的营养研究,如肉类营养,蔬菜与水果的营养研究等,甚至整个人的营养研究落后于动物营养研究,但是随着人类营养相关慢性疾病的增长,作为主食的粮油营养才逐步被重视起来.笔者从粮油营养研究的重要意义和基本范畴两个方面提出自己的观点.
以高筋雪花粉为基粉,按照小麦籽粒各组成部分的固有比例复配全麦粉,研究了谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶等对100％全麦粉馒头品质的影响.结果表明,随着谷朊粉添加量的增加(0～4.5％),全麦粉馒头的体积和比容逐渐增大,但当谷朊粉添加量达到3.5％后,全麦粉馒头的品质指标趋于稳定,馒头谷朊粉继续增加,馒头体积略有减小.酶制剂也能有效提高全麦粉馒头的体积、
大米蛋白是原料米综合利用的重要产品,具有高营养、低致敏性的特点,被广泛应用于低致敏性食品.本文对大米蛋白的组成、营养价值及其在食品行业中的应用进行了综述.
本课题拟研究利用酶解提取裸燕麦麸皮多糖的方法,使其改善加工特性用于食品饮料的进一步开发研究,能够安全有效的运用到工业化生产当中.采用纤维素酶、耐高温α-淀粉酶和糖化酶对燕麦麸皮进行逐步酶解,以还原糖含量为指标,优化工艺参数.结果表明:料液比为1∶10时还原糖含量最高,此时耐高温α-淀粉酶最佳添加量为750U/g;纤维素酶最佳添加量为1008U/g;糖化酶最佳添加量为50U/g;最佳提取次数为3次.
本文综述了反式脂肪酸的定义、来源及其对人体的危害,并从酯交换技术,氢化技术、油脂精炼技术等方面介绍了控制反式脂肪酸的手段.