【摘 要】
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超高压处理可影响多酚氧化酶的活性,从而抑制长期贮藏生虾过程的黑变现象.为探讨超高压处理对南美白对虾贮藏期间品质的影响,对不同超高压处理条件下南美白对虾微生物和生化特性进行了分析.以500 MPa保压5,10,20 min的南美白对虾为研究对象,研究其在-18℃贮藏过程中理化指标、水分含量、水分分布及存在状态和组织结构的变化.结果表明,贮藏期结束时,各组对虾理化指标(pH和TVB-N值)均未超标；未
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁 锦州121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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超高压处理可影响多酚氧化酶的活性,从而抑制长期贮藏生虾过程的黑变现象.为探讨超高压处理对南美白对虾贮藏期间品质的影响,对不同超高压处理条件下南美白对虾微生物和生化特性进行了分析.以500 MPa保压5,10,20 min的南美白对虾为研究对象,研究其在-18℃贮藏过程中理化指标、水分含量、水分分布及存在状态和组织结构的变化.结果表明,贮藏期结束时,各组对虾理化指标(pH和TVB-N值)均未超标；未经超高压处理的对虾头胸部出现黑变现象,超高压处理改善了对虾的外观和色泽；保压5 min和10 min组对虾的硬度、弹性和水分状态变化小于保压20 min组,且这2组对虾水分损失更小,肌肉纤维排列较为致密.500 Mpa/5 min和500 Mpa/10 min的超高压处理条件较为合适,可适当改善对虾色泽、质地及组织结构.
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