【摘 要】
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以新鲜米糠为原料,通过测定水分含量、脂肪酶活力、过氧化物酶活力和总抗氧化能力这四项指标来研究微波辐射处理对米糠稳定性的影响.实验条件下,微波处理的最佳液料比为2
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030
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以新鲜米糠为原料,通过测定水分含量、脂肪酶活力、过氧化物酶活力和总抗氧化能力这四项指标来研究微波辐射处理对米糠稳定性的影响.实验条件下,微波处理的最佳液料比为2∶20,物料厚度对米糠影响不显著；从灭酶、抗氧化以及经济节能等方面综合而言,最佳微波处理条件为微波功率750W,处理时间70s.此时米糠的含水率3.69％,脂肪酶残余活力5.02％、过氧化物酶残余活力5.18％,总抗氧化物质的含量0.79mmoL/g,比原料米糠增加17％.实验结果表明,微波辐射处理具有很好地降低米糠中脂肪酶活力和过氧化物酶活力以及提高抗氧化物质含量的作用,提高了米糠的稳定性.微波处理用于稳定米糠,其工艺操作简单,时间短,灭酶效果较好,所以在众多的稳定化方法中,微波稳定法具有广阔的应用前景.
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