【摘 要】
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芦丁是一种常见的生理活性物质，然而，由于芦丁分子水溶性差且不稳定限制了在食品领域的应用.植物铁蛋白的空壳结构为包埋疏水芦丁分子并提高其稳定性提供了一个理想材料.该
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院 天津300457
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
芦丁是一种常见的生理活性物质，然而，由于芦丁分子水溶性差且不稳定限制了在食品领域的应用.植物铁蛋白的空壳结构为包埋疏水芦丁分子并提高其稳定性提供了一个理想材料.该项研究以分离纯化的大豆种子铁蛋白为原料，利用尿素(6 M)诱导的铁蛋白可逆组装特性，制备均匀分散的、水溶良好的纳米铁蛋白-芦丁包埋物，并对其形态、水溶性及稳定性进行深入研究.研究结果表明，芦丁分子被成功包埋在铁蛋白内，且HPLC法测定1分子的铁蛋白可包埋约23.2个芦丁分子，其包埋率和装载率分别为22.5％(w/w)和2.83％(w/w).体外芦丁释放研究表明，包埋物存储7天后，超过70％(w/w)的芦丁分子仍封装在的铁蛋白内，具有良好的包封效果.此外，相比游离的芦丁分子，包埋物中芦丁分子的紫外辐射和热处理的稳定性明显提高.研究成果对提高食活性小分子的水溶性及稳定性具有重要的意义和指导作用.
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