【摘 要】
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应用质构仪和色差计测定了25℃,不同保压时间、不同压力下鱼肉肠的凝胶强度、弹性和白度值,探究了超高压处理对金线鱼鱼糜凝胶强度、弹性和白度的影响。结果表明,保压时
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院,食品科学研究院,辽宁锦州121013
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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应用质构仪和色差计测定了25℃,不同保压时间、不同压力下鱼肉肠的凝胶强度、弹性和白度值,探究了超高压处理对金线鱼鱼糜凝胶强度、弹性和白度的影响。结果表明,保压时间为15 min,压力为300～400 MPa,凝胶强度和弹性达到最大值,压力在400～500 MPa白度值达到最大；压力继续增加,凝胶强度减小,弹性减小,白度趋于不变,在500 MPa压力下,凝胶强度和弹性显著降低；保压时间在15 min内,随时间增加,凝胶强度增加,弹性增加,保压时间继续增加,凝胶强度和弹性减小,但变化不显著,白度值趋于稳定。
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