低糖营养型复合枇杷果酱的研制

• 作 者: 夏兵[1]祖鹤[2]刘新华[2]郑晓燕[2]胡兵[2]兰芳银[2]吉建邦[3]罗文华[4]
• 机 构: 海南大学海南儋州 571737 海南省农业科学院农产品加工保鲜研究所 571101 国家农产品加工技术研发热带水果加工专业分中心 571101
• 出 处: 2009年浙江省肠外肠内营养学学术年会
• 发表日期: 2009年期

通过试验得出以下结论：枇杷去皮的最佳方案为用浓度为3％的NaOH，在80℃的温度下浸泡50s。相对柠檬酸和食盐，浓度为0.6％维生素c能在较长的时间内抑制枇杷的褐变，护色效果最好。复合果酱的最佳配比为1：3，枇杷果酱在后，用这个比例配出的复合果酱，色香具佳，口感良好。在低甲氧基果胶添加量为0.6％、CaCl2添加量为0.20％时，凝胶效果良好，果酱粘度较低，涂抹性也较好，应用效果良好。通过实验确定各种辅料的添加量为：蔗糖10％，蛋白糖0.05％，柠檬酸0.6％，制成的营养型果酱可溶性固形物为68％，pH为4.5，酸甜可口，风味宜人，色泽自然。