【摘 要】
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斑点叉尾鮰属于低值水产品原料,产量大,鱼肉中脂肪含量高.本文探讨了斑点叉尾鮰的肌肉蛋白质理化特性及凝胶特性,以及产品开发思路,为工业化生产提供理论依据.通过研究确
【机 构】
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食品科学与工程学院,中国海洋大学,山东青岛266003
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斑点叉尾鮰属于低值水产品原料,产量大,鱼肉中脂肪含量高.本文探讨了斑点叉尾鮰的肌肉蛋白质理化特性及凝胶特性,以及产品开发思路,为工业化生产提供理论依据.通过研究确定了斑点叉尾鮰乳化鱼糜及制品生产工艺：斑点叉尾鮰→采肉→脱脂→脱水→乳化→盐擂→成形→凝胶化→加热→冷却→成品.结果表明,采用乳化工艺生产的斑点叉尾鮰鱼糜的凝胶强度和凹陷深度均明显高于普通工艺生产的鱼糜.SDS-PAGE结果表明蛋白质条带随温浴时间发生变化,不同温度条件下降解速度不同,4℃条件下MHC降解较缓慢；30℃降解随时间变化趋势增强；60℃时降解较为明显,温浴2h后,MHC已全部消失.
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