【摘 要】
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3-甲基丁醛是切达奶酪产生坚果风味的关键挥发性化合物。研究表明，将特定乳酸乳球菌作为辅助发酵剂应用于切达奶酪的生产过程，可以有效提高成熟奶酪中3-甲基丁醛的含量。然而，目前关于乳酸乳球菌中3-甲基丁醛生物合成途径的机制和遗传多样性尚不明确。在本研究中，我们分析了乳酸乳球菌生物合成3-甲基丁醛直接和间接途径中的基因型和表型之间的关联性。
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418
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3-甲基丁醛是切达奶酪产生坚果风味的关键挥发性化合物。研究表明，将特定乳酸乳球菌作为辅助发酵剂应用于切达奶酪的生产过程，可以有效提高成熟奶酪中3-甲基丁醛的含量。然而，目前关于乳酸乳球菌中3-甲基丁醛生物合成途径的机制和遗传多样性尚不明确。在本研究中，我们分析了乳酸乳球菌生物合成3-甲基丁醛直接和间接途径中的基因型和表型之间的关联性。
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