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目的:对黄豆酱的挥发性风味成分进行了分析与鉴定，为生产品质更加优良的黄豆酱和改进黄豆酱生产工艺提供理论依据。
方法:利用气质联用技术分别对蒸馏萃取(SDE)、溶剂萃取(SE)和顶空固相微萃取(SPME)三种方法萃取的挥发性成分进行分析鉴定比较。
结果:3种方法制备的样品经GC-MS分析后共检测到64种挥发性化合物。
结论:SDE对高沸点低挥发性物质的醛和醇类物质检测效果良好，检测出16种挥发性化合物;SE对酸类和醇类化合物有较好的检出，检测出28种挥发性化合物;而SPME法有利于提取易挥发性化合物，特别是低沸点挥发性的酯类和醛类物质，检测出38种挥发性化合物。