猪肉酶解对热反应香精香气的影响

• 作 者: 朱俊[1]周晓宏[2]陶庆[2]童军茂[3]
• 机 构: 新疆石河子大学食品学院，新疆 832000 北京中融百鸣科技有限责任公司，北京 102600
• 出 处: 第七届中国香料香精学术研讨会
• 发表日期: 2008年期

利用猪肉酶解物作为前体反应物进行热反应生产猪肉香精，明显提高香精的香气强度和香气逼真性。本实验主要研究了不同的酶解条件对猪肉香精香气的影响。实验表明，利用胰蛋白酶和复合风味酶进行复合酶解，当水解度达到30.7％时，热反应产物肉味突出，香气协调愉悦。添加3％。胰蛋白酶和3‰复合风味酶，控制酶解温度在55-60℃，pH在中性偏弱碱性环境下，酶解90 min，水解度可达到30％左右。