【摘 要】
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作为葡萄汁和葡萄酒中挥发酸的主要成分，醋酸可以触发酿酒酵母的程序性死亡，因而会对酵母发酵性能产生负面影响，并影响到酒的品质。近年来，醋酸诱导酵母细胞凋亡的研究受到极
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作为葡萄汁和葡萄酒中挥发酸的主要成分，醋酸可以触发酿酒酵母的程序性死亡，因而会对酵母发酵性能产生负面影响，并影响到酒的品质。近年来，醋酸诱导酵母细胞凋亡的研究受到极大关注。由于细胞凋亡从酵母细胞到哺乳动物细胞高度保守，以及酵母细胞在分子生物学方面的先天优势，因此酵母细胞也被用作研究程序性死亡机制的模式生物。然而我们对于酵母在醋酸逆境下的代谢应答机制却知之甚少。本文首先进行Annexin V-FITC/PI双染、Rhodamine 123和dihydroethidium染色，分别对酿酒酵母在醋酸逆境下的凋亡/坏死情况、细胞膜电位变化和ROS生成等生理反应进行检测分析。然后我们通过代谢组学对比分析不同处理时间下酵母的代谢表达谱，评估酵母细胞在醋酸逆境下的代谢应答机制。结果显示，在醋酸逆境下，酵母胞内大多数氨基酸的生成都受到抑制，多数糖代谢进程呈现先上升后下降趋势，而脂肪酸代谢却表现上升趋势。由此可见，酿酒酵母在醋酸逆境下的代谢应答是一个有序的过程，并与其生理应答反应一致。
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