【摘 要】
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以四个海域中三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)研究不同海域的生长环境对三疣梭子蟹三个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用味道强度值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentr
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306 上海海洋大学水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室,上海2
【出 处】
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2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
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以四个海域中三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)研究不同海域的生长环境对三疣梭子蟹三个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用味道强度值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)对呈味成分的强度进行评价.结果 表明：电子舌可对四个海域中三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分；在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是三个可食部位最高的,三种呈味核苷酸中肌苷酸(inosinic acid,IMP)和腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)的含量较高；渤海组游离氨基酸总量最高,为1740.92mg/100g,其味精当量值最高,15.87gMSG/100g；而南海组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为61％,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度大于1.蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是三个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 gMSG/100g,是四个海域中最高.在蟹的体肉部分,肌苷酸含量较高,在黄海组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海组游离氨基酸总量最高,为2564.44mg/100g；东海组的味精当量值最高,为7.19gMSG/100g.
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