【摘 要】
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选择两种典型的馒头粉(基础粉)，对真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂，CSL-SSL(硬脂酰乳酸钙-钠)和DATEM(二乙酰酒石酸单甘酯)两种乳化剂，以及维生素
【出 处】
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中国粮油学会发酵面食分会第六届产业发展大会
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选择两种典型的馒头粉(基础粉)，对真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂，CSL-SSL(硬脂酰乳酸钙-钠)和DATEM(二乙酰酒石酸单甘酯)两种乳化剂，以及维生素C共七种添加剂，在馒头中进行了应用实验研究。研究发现，适量的添加真菌α-淀粉酶和木聚糖酶能明显增加馒头体积，脂肪酶和CSL-SSL，及DATEM的添加能改善馒头的表皮和瓤白度，葡萄糖氧化酶、维生素C和两种乳化剂能显著增加馒头的挺度和咀嚼性，适量的酶制剂和乳化剂添加能使馒头表面光滑、内部结构细腻均匀。通过复配实验，得到了馒头专用粉的添加剂优化复合配方，包括：真菌α-淀粉酶4-5mg/kg、脂肪酶6-8mg/kg、木聚糖酶6-7mg/kg、葡萄糖氧化酶8mg/kg、CSL-SSL0.08-0.10％、DATEMO.06-0.08％、维生素C55-60mg/kg。按上述优化复合配方，馒头的体积增加15％，质量总评分提高约10％，馒头白度提高约10％。
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