论文部分内容阅读
将麸皮通过不同的粉碎机加工成粒度为大、中、小和微四个级别，并分别以四个取代水平(0％、10％、20％和30 )添加到面粉中，进行馒头蒸制实验。结果表明，馒头的体积和比容均随着麸皮粒度的减小而减小，感官评分则先增大后减小。中麸和小麸馒头的外观评分高于大麸和微麸馒头。大麸和微麸馒头的内部评分均很低，难以令人接受。小麸馒头的外观光滑、口感较好，但当小麸添加过量后会出现麸皮的苦涩味。麸皮馒头的比容、外部评分、内部评分以及总评分都随着麸皮取代水平的增大而明显减小。对馒头的营养价值、可接受程度以及面团的操作性能综合分析，中等粒度麸皮在20％的取代量下得到的麸皮馒头易为人们接受。