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运用筛选所得的实验室乳酸菌菌株发酵制得一种新型臭豆腐卤水,借助气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其挥发性香气成分进行分析比较。以实验室前期从自然发酵臭豆腐卤水中分离得到的13 株乳酸菌作为发酵菌株来源,通过分析单菌株的蛋白水解能力、抑菌能力及发酵能力,筛选出8 株活性优良的乳酸菌,以初始接种量为104 CFU/mL 的浓度接种于对传统工艺进行改良后的新型的生产配方中,37 ℃发酵20 h 制得臭豆腐发酵卤水。