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研究萃取头、萃取温度和萃取时间因素对香肥桃香气成分萃取结果的影响，优化建立香肥桃香气最适的测定方法，并通过气相色谱质谱联用仪，比较分析了香肥桃和普通肥桃香气成分的差异，结果表明，DVB／CAR／PDMS(50／30μm)萃取头，45℃萃取时间30分钟，能达到最佳吸附效果。经计算机检索技术和人工解谱，香肥桃和普通肥桃中共检测出70种成分，其中，香肥桃中检测出65种物质，普通肥桃中检测出43种物质，其中34种物质相同，分别为(E)-乙酸-2-己烯酯、乙酸己酯、3-壬醇、(E)-乙酸-3-己烯醇、辛酸乙酯、γ-己内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯、反-2-己烯醛、壬醛、反-2-葵烯醛等，其中(E)-乙酸-2-己烯酯、乙酸己酯、 (E)-乙酸-3-己烯醇，相对含量较高可作为肥城桃的重要特性。香肥桃不仅香气成分的种类丰富，而且脂类、内酯类、萜烯类、芳香碳水化合物类物质的含量也较高，其中辛酸丙酯、4-葵烯酸甲酯、2-辛烯酯、反-4-壬烯酸甲酯、(E)-己酸-2-己烯酯、(E)-辛酸-2-己烯醣、γ-辛内酯、γ-十二内酯、棕榈醇、芳樟醇、杜香醇、二丁基羟基甲苯、乙烯基苯等可能对香肥桃特有的香气品质有重要贡献作用。