【摘 要】
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日本鳗(Anguilla japonica)养殖为台湾重要产业,因鳗苗短缺导致产业衰微,鲈鳗(Anguilla marmorata)成为新兴替代鱼种,惟生化学相关数据阙如.本研究采集不同大小之养殖鲈鳗,分析其生化学组成,并于7℃、25℃下储藏,探讨其鲜度指针与生化学组成之变化,以了解其储存安定性.鲈鳗肌肉一般成分中蛋白质含量为15.2-20.3％,粗脂肪为3.5-13.3％、水分为65.4-74.
【机 构】
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臺灣海洋大學食品科學系,基隆市中正區北寧路2號,20224
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日本鳗(Anguilla japonica)养殖为台湾重要产业,因鳗苗短缺导致产业衰微,鲈鳗(Anguilla marmorata)成为新兴替代鱼种,惟生化学相关数据阙如.本研究采集不同大小之养殖鲈鳗,分析其生化学组成,并于7℃、25℃下储藏,探讨其鲜度指针与生化学组成之变化,以了解其储存安定性.鲈鳗肌肉一般成分中蛋白质含量为15.2-20.3％,粗脂肪为3.5-13.3％、水分为65.4-74.9％,而灰分为1.09～1.62％,一般成分与鱼体大小无相关性.游离胺基酸总量为93.8-195.6 mg/100 g,以牛磺酸、麸胺酸、甘胺酸、丙胺酸以及离胺酸含量较高,小分子胜肽类则以双胜肽之肌肽(carnosine)为主,含量高达207-355 mg/100 g.鲈鳗主要蓄积之核苷酸相关化合物为IMP,死后ATP降解速度快.主要脂肪酸为C16：0、C18：1,且皆具有高含量之二十二碳六烯酸(docosahexaenic acid,DHA)与二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA),同时不饱和脂肪酸所占的比例也高于饱和脂肪酸.鲈鳗肉储藏于7℃、25℃下,pH值皆先降后升,而氨含量则逐渐上升,在微生物方面,于7℃储藏至3天、25℃储藏至24小时,鱼肉总生菌数(total plate count,TPC)超过限量之3×106 CFU/g,挥发性盐基态氮(volatile basic nitrogen,VBN)分别在12天及16小时超过标准(25 mg/100g),三甲胺(trimethylamine,TMA)含量亦随储藏时间增加而上升.肌肽为β-丙胺酸(β-alanine)与组胺酸(histidine)组成之双胜肽,鲈鳗肉在储藏期间,肌肽含量下降,而β-丙胺酸(β-alanine)、组胺酸(histidine)含量逐渐上升,显示肌肽分解为β-丙胺酸与组胺酸,于25℃贮藏之降解速率较5℃快速.
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