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地黄产后加工过程中梓醇含量大幅度下降。为了揭示其下降原因，本文在模拟条件下，测定了不同温度条件下，其中酸度和梓醇含量变化。结果发现5℃条件下酸度变化较小，而梓醇分解殆尽；60℃～80℃时酸度逐渐增加，梓醇含量于0.5h内显著下降，而其后保持稳定；90℃时后期酸度显著增加，梓醇含量进一步下降。结论：鲜地黄烘焙初期，梓醇含量下降主要是由于酶解导致的，体系酸化和温度过高可能是导致梓醇进一步降解的主要原因，而导致体系酸化的主要原因可能是美拉德反应。