【摘 要】
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为了研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响，对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATP 酶活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析.结果表明，在-18 ℃条件下冻藏5 周后，菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性，盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATP 酶活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制.其中1.5％菊粉的抗冻效果优
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013 江南大学食品学院 江苏无锡 214122
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为了研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响，对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATP 酶活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析.结果表明，在-18 ℃条件下冻藏5 周后，菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性，盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATP 酶活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制.其中1.5％菊粉的抗冻效果优于其它实验组，盐溶蛋白含量、Ca2+-ATP 酶活性、总巯基含量和活性巯基含量较空白组的下降量分别减少了27.73％、24.11％、27.10％、27.86％，表面疏水性较空白组的上升量低了199.91％.为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据.
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