【摘 要】
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由乳酸菌引发的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能显著提高绝大多数葡萄酒的质量.其中能进行MLF的苹果酸乳酸菌对于葡萄酒酿造质量具有关键生作用.目前我国葡萄酒行业使用的乳酸菌完全依赖进口,导致葡萄酒质量同质化问题日趋严重.因此,对我国葡萄酒主产区苹果酸乳酸菌尤其是适用于MLF的酒酒球菌资源进行开发与利用,从中筛选出适合我国葡萄酒生产的苹果酸-乳酸发酵的菌株并
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌,712100 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌,7121
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由乳酸菌引发的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能显著提高绝大多数葡萄酒的质量.其中能进行MLF的苹果酸乳酸菌对于葡萄酒酿造质量具有关键生作用.目前我国葡萄酒行业使用的乳酸菌完全依赖进口,导致葡萄酒质量同质化问题日趋严重.因此,对我国葡萄酒主产区苹果酸乳酸菌尤其是适用于MLF的酒酒球菌资源进行开发与利用,从中筛选出适合我国葡萄酒生产的苹果酸-乳酸发酵的菌株并对其酿酒特性进行研究具有十分重要的意义.本研究以威龙酒庄赤霞珠葡萄酒中分离得到的乳酸菌为研究对象,在前期研究的基础上,将其分为46个基因型,其野生菌株具有丰富的遗传多样性.并将这46个不同的基因型菌株进行模拟酒发酵实验,根据菌株长势与降酸能力挑选出具有明显优势的3株实验菌进行实验酒苹果酸,乳酸发酵.实验结果表明,实验菌W4C3-13具有最好的苹果酸降酸能力,其苹果酸降酸率达到85.6％;而实验菌W4C1-2能较好地改善酒体的柔和度;通过对酒的香气物质进行分析,发现该菌株具有良好的改善葡萄酒香气能力.本研究结果可以为筛选优良酿酒乳酸菌菌株提供理论依据.
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