【摘 要】
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为研究异硫氰酸烯丙酯(AITC)对鲜切紫甘蓝的生理代谢和抗氧化系统的影响,本实验采用0μL/L、1μL/L、5μL/L和10μL/L AITC对鲜切紫甘蓝进行熏蒸处理16h后进行分装,于4℃
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院,生物化学工程国家民委-教育部重点实验室 辽宁大连116600
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为研究异硫氰酸烯丙酯(AITC)对鲜切紫甘蓝的生理代谢和抗氧化系统的影响,本实验采用0μL/L、1μL/L、5μL/L和10μL/L AITC对鲜切紫甘蓝进行熏蒸处理16h后进行分装,于4℃条件下密封贮藏,在第0、2、4、6、8天测定鲜切紫甘蓝的抗氧化物质含量(花青素、多酚、黄酮、还原型谷胱甘肽(SH))和抗氧化酶活性(过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)),并测定多酚氧化酶(PPO)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、羟自由基清除能力、总抗氧化能力、呼吸强度等的变化。结果表明：贮藏期间,紫甘蓝中PPO活性逐渐增加,PAL活性先升后降,呼吸速率在第4天达到峰值,抗氧化物质含量及抗氧化酶活性均呈先升后降趋势,羟自由基清除能力逐渐降低,而5μL/L AITC有效地降低了抗氧化成分含量或活性的下降速率。综上,5μL/L AITC最有利于清除活性氧,有效提高其抗氧化能力,较好的保持了鲜切紫甘蓝的品质。
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