【摘 要】
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栉孔扇贝(Chlamys farreri)是我国年产量最大的经济扇贝种属,本研究用碱溶酸沉法制得栉孔扇贝蛋白,主要研究了不同超声功率(0-950 W)对扇贝蛋白理化性质以及乳化特性的影响。
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 国家海洋食品工程技术研究中心;
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栉孔扇贝(Chlamys farreri)是我国年产量最大的经济扇贝种属,本研究用碱溶酸沉法制得栉孔扇贝蛋白,主要研究了不同超声功率(0-950 W)对扇贝蛋白理化性质以及乳化特性的影响。研究表明,经过950 W超声处理的蛋白溶液粒径减小,表面疏水性由432.06±2.92增加到476.73±3.52,游离巯基由0.904±0.23μmol/g protein增加到2.19±0.05μmol/g protein,可溶性氮含量由80.98±0.81%增加到93.96±0.52%。SDS-PAGE结果表明,超声处理对栉孔扇贝蛋白的分子量分布没有影响。圆二色谱的结果表明,经过超声处理后的蛋白溶液β-折叠明显增多,α-螺旋明显减少。将蛋白溶液与大豆油(9:1)制成乳液后,经激光共聚焦显微镜观察乳液形态,研究发现,超声处理可致使更多的蛋白吸附在油滴表面,对蛋白溶液的乳化特性有一定的改善。由此可见,超声处理对栉孔扇贝蛋白的理化性质以及乳化特性均有很大的改善。
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