【摘 要】
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为了提高枸杞干制品品质,本文对经2%Na2CO2前处理的鲜枸杞进行真空冷冻干燥、真空冷冻-压差闪蒸联合干燥、热风干燥以及热风-压差闪蒸联合干燥,测定并分析了所获得枸杞干果的
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室;
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为了提高枸杞干制品品质,本文对经2%Na2CO2前处理的鲜枸杞进行真空冷冻干燥、真空冷冻-压差闪蒸联合干燥、热风干燥以及热风-压差闪蒸联合干燥,测定并分析了所获得枸杞干果的色泽、硬脆度、玻璃化转变温度、总酚、总黄酮、多糖、总类胡萝卜素、抗氧化活性以及X射线断层扫描（μCT）。结果表明:冻干-压差闪蒸联合干燥枸杞水分含量最低（12.71 g/100 g）,脆度最优（21）,玻璃化转变温度最高（27.82℃）。观察X射线断层扫描结果发现冻干-压差闪蒸联合干燥枸杞具有多孔的网状结构。真空冷冻干燥枸杞颜色最接近鲜样,复水性最好,但是其总酚含量、黄酮含量、抗氧化活性DPPH和FRAP均为最低。和热风以及热风-压差闪蒸联合干燥相比,冻干-压差闪蒸联合干燥枸杞在多糖及总类胡萝卜素的保留上更具优势,含量分别为13.98 g/100 g和242.98 mg/100 g。因此,冻干-压差闪蒸联合干燥枸杞的整体品质要优于真空冷冻干燥、热风干燥以及热风-压差闪蒸联合干燥枸杞。此方法可用来生产高附加值的农产品。
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