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银杏是我国古老珍贵树种之一，一直享有“活化石”的美誉。银杏白果是银杏资源的重要组成部分，具有免疫调节，抗氧化，抑菌等作用。银杏白果中蛋白含量较高，是一种发展潜力巨大的蛋白资源。已有研究表明银杏蛋白比大豆蛋白的溶解度低，泡沫稳定性差，热稳定性差，具有致敏性。目前对白果蛋白质的研究主要集中在白果蛋白的制备，对于蛋白质的理化性质和功能特性研究尚处于起步阶段。本试验在对银杏白果蛋白进行制备、并进行加工改进其溶解性、乳化稳定性、热稳定性等性质，以期获得白果蛋白更加优质、稳定的性质并充分发挥其生物功效，并在食品工业中提供理论基础。