【摘 要】
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调查了辣椒粉微生物污染情况,并研究了60Co-γ射线辐照杀菌效果及对品质的影响.实验结果表明:辣椒粉污染严重,150 份调查样品中细菌总数106~107 cfu/g 为66％,大肠菌群数106~10
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640
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调查了辣椒粉微生物污染情况,并研究了60Co-γ射线辐照杀菌效果及对品质的影响.实验结果表明:辣椒粉污染严重,150 份调查样品中细菌总数106~107 cfu/g 为66％,大肠菌群数106~107 MPN/100 g 为72％.γ射线对辣椒粉杀菌效果显著,细菌总数、大肠菌群、乳酸菌、微球菌、霉菌、芽孢菌的数量随辐照剂量的增加而显著减少,2.62kGy 剂量即使非芽孢菌致死率达82％~94％.PE、PE+牛皮纸、铝箔三种包装对杀菌效果无显著差异,其大肠菌群D10值分别为2.70、2.79、2.45 kGy,为辐射敏感菌,是辣椒粉剂量设定的指示菌.辣椒粉的亮度值和黄度值在高剂量略有减少,但辐照对总色差值和ASTA 值影响不显著,经Scoville 感官评定,辐照对辣度的影响不显著.由此可见,辐照杀菌是提高辣椒粉的卫生质量,保证消费者健康的理想杀菌方式.
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