【摘 要】
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本文研究了葡萄原料不同冷冻温度、时间和解冻处理对葡萄酒品质的影响.结果表明,温度越低对葡萄原料破坏作用效果越好,葡萄酒总酚、单宁和色度值高,低温对葡萄果皮破坏有决定
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100
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本文研究了葡萄原料不同冷冻温度、时间和解冻处理对葡萄酒品质的影响.结果表明,温度越低对葡萄原料破坏作用效果越好,葡萄酒总酚、单宁和色度值高,低温对葡萄果皮破坏有决定作用;-10℃时4h冷冻比6h冷冻处理效果好,葡萄酒质量较高;葡萄果粒冷冻比果皮冷冻效果好,但处理量大;解冻方式对细胞破坏的影响较小.综合考虑,葡萄果皮-10℃冷冻4h,自然解冻为最佳处理条件,葡萄酒品质较高.
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