【摘 要】
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能量棒,顾名思义,就是补充能量的棒状食品.具有包装小巧、食用方便的特点,同时兼有蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质的均衡补充,在快速补充能量的同时,又满足身体的其他营养需求,深受运动及户外人群喜爱.HACCP是通过对生产过程中的关键控制点的控制而保证产品合格,依据HACCP制定的能量棒危害分析控制点是保证产品质量的根本条件.分析确定能量棒生产中的关键控制点为：原辅料验收、食品添加剂使用及称量、浆料熬
【机 构】
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技术研发中心,北京康比特体育科技股份有限公司,北京,102200
【出 处】
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2012年第四届运动营养食品国际论坛
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能量棒,顾名思义,就是补充能量的棒状食品.具有包装小巧、食用方便的特点,同时兼有蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质的均衡补充,在快速补充能量的同时,又满足身体的其他营养需求,深受运动及户外人群喜爱.HACCP是通过对生产过程中的关键控制点的控制而保证产品合格,依据HACCP制定的能量棒危害分析控制点是保证产品质量的根本条件.分析确定能量棒生产中的关键控制点为：原辅料验收、食品添加剂使用及称量、浆料熬煮温度、隧道冷却温度及时间、包装材质及卫生要求.原辅料验收：其需要控制的危害是原料中农残,重金属,真菌毒素,其残留量满足GB2760、GB2763、GB2761的要求,在每批原料中实验室要采取自行检验结果和供应商的出厂检验报告相结合的原则,来验证原料是否合格.其中要建立验收记录、供应商资格审查记录、检测报告、负责人定期审核记录,无QS证、无检测报告或检测报告不合格的原料,应退货,对供应商重新评价.食品添加剂正确使用及称量：其需要控制的危害是添加剂的超范围,超量使用,所用的添加剂要符合GB2760、GB14880的范围及限定值；称量前依据现行有效计量校准规范校准电子称,建立电子称校准记录、配料称量记录及纠偏记录,主管每日对称量记录审核.浆料熬煮温度：其需要控制的是熬煮温度过低或过高,浆料加热到104℃,混料员要定时测定每锅浆料温度,熬煮超过设定温度,抛弃；未到设定温度,继续熬煮.建立每锅浆料熬煮温度记录,主管每日审核记录.隧道冷却温度及时间：能量棒在冷却过程中需满足冷却温度高,冷却时间短的特点.设定冷却温度：1℃-2℃；冷却时间：5 5mm-7min；建立设备运行记录,班长每日核查设备运行记录；对于高于冷却温度的,重新冷却,少于要求冷却时间的,重新冷却.包装材料及封口：需要控制的是包材上大肠杆菌、杂菌繁殖及金属等杂质,包材需符合GB9685-2008《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》,对于无QS证、无检测报告或检测报告不合格的退货,对供应商重新评价；在包装过程中定期检查设备是否有零部件脱落、监控横封温度、抽查漏气情况等,建立设备维修记录；包装纵横温度记录,生产主管每日审核记录.5个关键控制点的制定可以有效的保证产品的品质和质量.生产源头的原辅料必须符合相关标准要求,经检测不合格的,要贴上醒目标签,及时退回供货商.熬煮的浆料温度和成型后隧道冷却是能量棒生产的关键工艺,浆料熬煮的温度高低,决定着产品的水分活度,而水分活度决定着产品的保质期；隧道冷却是产品成型的重要步骤,冷却温度高或者时间短,产品没有定型,在产品包装过程中出现挤压变形等残次品；所用的包装材料应符合GB9685-2008《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》；通过对包材和封口的控制,使包装材料符合国家相关规定,在生产前通过适当的灭菌使之符合国家对包装的微生物的要求；通过对封口的控制,可以使产品避免因密封不严而造成的产品组织状态改变以及微生物的不合格.通过对能量棒生产中的关键控制点的制定,必将有利于产品品质的提高.
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