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本文主要研究燕麦组分对燕麦淀粉理化特性的影响。实验结果表明：(1)燕麦中脂肪、蛋白质、葡聚糖、麸皮等可以提高燕麦淀粉溶解度，形成凝胶的能力，同时可以降低燕麦淀粉的冻融稳定性和膨胀度。(2)燕麦中的脂肪对淀粉糊化温度没有影响，而蛋白质、葡聚糖和麸皮等可降低燕麦淀粉的糊化温度和焓值。(3)在4℃的长期贮藏条件下，燕麦中的脂肪、蛋白质、葡聚糖和麸皮等均可降低燕麦淀粉重结晶晶体的融化焓，因此脂肪、蛋白质、葡聚糖和麸皮等可抑制燕麦淀粉的老化。