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牛肉的嫩度和颜色是评价牛肉质量的重要指标。本研究利用高光谱散射技术预测牛肉的嫩度和颜色参数(CIE L*, a*, b*)。利用开发的高光谱成像系统在400-1100 nm 波段范围内获取牛肉样本的高光谱散射图像，用洛伦兹分布函数(LD) 拟合各个波长处的散射曲线，获取散射曲线的参数。用逐步回归法选择特征波长处对应的洛伦兹参数，建立多元线性回归模型，预测牛肉的嫩度和颜色参数。用全交叉验证法验证模型的预测效果。试验结果显示，多元线性模型对牛肉嫩度的预测相关系数为0.86，预测残差为11.7 N；对颜色的L*、a* 和b* 的预测相关系数分别达到0.92、0.90 和0.88，预测残差分别为0.90、1.34 和0.41。本研究表明，高光谱散射技术可用于牛肉嫩度和颜色参数的预测、分级，并具有开发相应多光谱系统的潜力。