【摘 要】
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以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行了研究,并探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞
【机 构】
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中国水产科学研究院东海水产研究所,上海200090
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以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行了研究,并探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN、TMA-N与感官评价的一致性.结果表明,在0℃、3℃、7℃、10℃贮藏过程中,大菱鲆较好品质期分别为433、197、93.5和68h,货架期分别为602、362、141.5和103h.各温度较好品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为5.74±0.31、6.97±0.36 lg(CFU/g),假单胞菌数分别为5.48±0.24、6.24±0.68 lg(CFU/g),TVBN均值分别为15.66±1.93、31.81±1.94 mg/100g,TMA-N均值分别为2.73±0.12,10.45±0.95mg/100g,各温度下较好品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P＞0.05),表明菌落总数、假单胞菌、TVBN和TMA-N作为大菱鲆低温贮藏的鲜度指标与感官评价有较好的一致性.
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