【摘 要】
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作为"2A类致癌物",丙烯酰胺普遍存在于马铃薯、早餐谷物、咖啡等热加工食品中。标准检测方法如GC-MS、LC-MS/MS等,由于其对仪器、检测人员及环境的严格要求而无法实现丙烯酰
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院; 阿肯色大学生物与农业工程系;
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作为"2A类致癌物",丙烯酰胺普遍存在于马铃薯、早餐谷物、咖啡等热加工食品中。标准检测方法如GC-MS、LC-MS/MS等,由于其对仪器、检测人员及环境的严格要求而无法实现丙烯酰胺的现场快速检测。本文基于巯-烯加成及金纳米颗粒光学特性,建立比色法快速检测丙烯酰胺。由于巯基活性基团的存在,谷胱甘肽的解毒作用成为人体代谢丙烯酰胺的主要途径。在碱性条件下,谷胱甘肽可与丙烯酰胺发生迈克尔加成,形成C-S键。同时,当pH=3时,谷胱甘肽吸附于金纳米颗粒表面,使其团聚,颜色由红色变成蓝紫色。谷胱甘肽与丙烯酰胺作用后,巯基消失,无法吸附于金纳米颗粒表面,其保持分散状态并呈现红色。丙烯酰胺的浓度与金纳米颗粒在520 nm和650 nm吸收峰之比成正比,检测范围和检测限分别为1-100μmol L-1和1μmol L-1。本方法具有简单、易操作、可视化等优点,有望应用于丙烯酰胺的现场快速检测。
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