【摘 要】
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香蕉在加工过程中的褐变原因主要是酶促褐变,本论文首次采用自行研发设计的液氮排氧打浆机,对香蕉进行低温排氧打浆研究。研究表明,采用添加液氮排氧打浆可以有效降低香蕉浆
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香蕉在加工过程中的褐变原因主要是酶促褐变,本论文首次采用自行研发设计的液氮排氧打浆机,对香蕉进行低温排氧打浆研究。研究表明,采用添加液氮排氧打浆可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气,同时可降低 PPO 和 POD 酶活性和氧气含量(从10．3%下降到2．6%),防止酶促褐变和氧化。此外,由于水果的低温脆性,液氮打浆后浆体的出汁率 (49．5%)也远高于常温打浆的出汁率(14．2%)。
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