【摘 要】
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作为“2A类致癌物”，丙烯酰胺普遍存在于马铃薯、早餐谷物、咖啡等热加工食品中.标准检测方法如GC-MS、LC-MS/MS等，由于其对仪器、检测人员及环境的严格要求而无法实现丙烯
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州 310058
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作为“2A类致癌物”，丙烯酰胺普遍存在于马铃薯、早餐谷物、咖啡等热加工食品中.标准检测方法如GC-MS、LC-MS/MS等，由于其对仪器、检测人员及环境的严格要求而无法实现丙烯酰胺的现场快速检测.本文基于巯-烯加成及金纳米颗粒光学特性，建立比色法快速检测丙烯酰胺.由于巯基活性基团的存在，谷胱甘肽的解毒作用成为人体代谢丙烯酰胺的主要途径.在碱性条件下，谷胱甘肽可与丙烯酰胺发生迈克尔加成，形成C-S键.同时，当pH=3时，谷胱甘肽吸附于金纳米颗粒表面，使其团聚，颜色由红色变成蓝紫色.谷胱甘肽与丙烯酰胺作用后，巯基消失，无法吸附于金纳米颗粒表面，其保持分散状态并呈现红色.丙烯酰胺的浓度与金纳米颗粒在520 nm和650 nm吸收峰之比成正比，检测范围和检测限分别为1-100μmol L-1和1μmol L-1.本方法具有简单、易操作、可视化等优点，有望应用于丙烯酰胺的现场快速检测.
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