【摘 要】
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溶质在渗透脱水过程中过多渗入组织不利于渗透脱水进程,同时对营养、感官特性与外观形态等均会产生不利影响.为了抑制渗透脱水过程中溶质过多渗入南美白对虾,研究了海藻酸钠、低甲氧基果胶与乳清蛋白等3种成膜预处理对南美白对虾肉在不同温度(15℃、25℃、35℃)、不同氯化钠溶液质量分数(10％、20％、30％)与不同时间(0.5h、1h、2h、3h、4h、5h)时渗透脱水传质特性的影响.分析了渗透脱水过程中
【机 构】
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山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博255000
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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溶质在渗透脱水过程中过多渗入组织不利于渗透脱水进程,同时对营养、感官特性与外观形态等均会产生不利影响.为了抑制渗透脱水过程中溶质过多渗入南美白对虾,研究了海藻酸钠、低甲氧基果胶与乳清蛋白等3种成膜预处理对南美白对虾肉在不同温度(15℃、25℃、35℃)、不同氯化钠溶液质量分数(10％、20％、30％)与不同时间(0.5h、1h、2h、3h、4h、5h)时渗透脱水传质特性的影响.分析了渗透脱水过程中虾肉的水分损失率(WL)与固形物增加率(SG)等指标.结果 表明,成膜材料种类、渗透溶液温度和氯化钠质量分数对南美白对虾肉渗透脱水效率有显著影响.当温度和氯化钠质量分数较低时,虾肉会吸水(即WL为负值)；随着温度升高、氯化钠质量分数增加,WL逐渐增加.此外,成膜处理组的WL值与对照组接近,成膜预处理对南美白对虾渗透脱水时的WL影响不大；海藻酸钠成膜处理组和低甲氧基果胶成膜处理组的SG值低于对照组,而乳清蛋白成膜处理组的SG值在各种温度和氯化钠质量分数下均比对照组的高.成膜处理对于阻止溶质在渗透脱水时渗入食品有一定的效果,且不同成膜材料效果不同,同时也会受到渗透脱水条件尤其是温度与氯化钠质量分数的影响.
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